Jeune Chef talentueux, Jérôme CAZANAVE a fait ses classes chez les plus grands : Chef de partie au restaurant « Les Santons » 1* à Grimaud ; Chef de partie chez Antoine Westerman 3* à Strasbourg ; Chef de partie chez Michel Bras 3* à Laguiole ; 1er Chef de partie chez Paul Bocuse 3* à Lyon et bien d’autres. Il a su tirer le meilleur des différentes régions dans lesquelles il a fait école et des postes qu’il a occupés. Son crédo : savoir adapter les plats régionaux, en créer toujours de nouveaux pour surprendre ses clients à chaque nouvelle saison.

Il a obtenu son titre de Maître Restaurateur en 2008 et a été nommé 1er finaliste lors de la 3ème sélection au salon SMAHRT à Toulouse le 29 janvier 2018.
Concourant de la grande finale, Jérôme n’a pas finit sur le podium mais a choisit de nous confier avec grand plaisir sa recette tout de même exceptionnel :
Ris de veau rôti au beurre d’Échiré, Saint Jaques snaquée, foie gras grillé et cannelloni de pommes de terre aux herbes fraîches et lard de Colonnata, mousseline de panais vanillé et touche de vieux rhum.

Réalisation : 

  • Blanchir, éplucher, portionner puis rôtir dans un beurre mousseux agrémenté d’ail en chemise.
  • Snacker les Saint-Jacques 2 min de chaque côté.
  • Portionner le foie gras de canard puis sauter dans une poêle très chaude pendant 3 min sur chaque face.
  • Tailler des bandes de pommes de terre puis les cuire au four à vapeur durant 1 min.
  • Réaliser une farce composé d’un 1/3 de lard, 1/3 de foie gras et 1/3 d’herbes fraîches.
  • Enrouler les bandes de pommes de terre autour de la farce puis cuire au four à 120°C pendant 30 min.
  • Cuire le panais à l’anglaise, mixer puis ajouter un peu de crème, de vanille bourbon et une larme de rhum.
  • Étuver au beurre une botte d’asperge et émonder une poignée de fèves.
  • Réaliser un jus de viande au porto et vieux rhum.
  • Finir par dresser comme bon vous semble.

Bonne dégustation !

Le Jarrousset
17 route de Klingenthal RN 122
15 300 Murat
+33 4 71 20 10 69

Concours Culinaire Panier Mystère – Institut Le Cordon Bleu Paris – Maître Restaurateur