Après sa qualification à Tours, Jéremy Casanovas rejoint les candidats finalistes de cette 4e édition du Concours Panier Mystère le 29 avril prochain à l’Institut Le Cordon Bleu Paris pour une finale haute en couleurs et en saveurs.
Il nous révèle aujourd’hui sa recette : Noix de cochon, crème de topinambour chips de lard et cromesqui au chèvre du pays…
Ingrédients:
- 1 carré de porc
- 1 chabichou
Pour la crème de topinambour :
- 500 g de topinambour
- 30 g de beurre
- 10 g de crème liquide
Compotée d’oignons nouveaux :
- 3 oignons nouveaux
- 20 g de beurre
- 1 cuillère à soupe de miel
Brunoise de cerfeuil tubéreux :
- 100 g de cerfeuil tubéreux
- 1 cuillère à soupe d’huile de sésame
- 1 cuillère à soupe de sauce de soja
Cromesqui de chèvre du pays:
- 1/2 chabichou
- 200 g de chapelure panko
- 2 blanc d’œuf
- Farine
- Paprika fumé
- 1 échalote
- Persil
Chips de lard :
- 150 g de lard fumé
Réalisation :
- Désosser le carré de porc, conserver les os, tailler la partie supérieure pour ne garder que la noix
- Frotter la noix avec le mélange trappeur, du poivre et de l’huile de sésame
- Enrouler sur plusieurs tours d’un film alimentaire
- Mettre sous vide et cuire à 58 degrés en vapeur ou à l’aide d’un thermoplongeur
- Concasser les os et lancer le jus de cochon avec la garniture aromatique : oignon, ail, thym, laurier, fond de veau
- Tailler les oignons nouveaux ajouter le miel et le beurre et laissez confire sur le coin du fourneau du feu
- Éplucher le topinambour et cuire à l’anglaise le topinambour pendant 20 minutes
- Tailler finement des tranches de lard et les cuire au four à 140 degrés pendant 20 minutes
- Tailler la brunoise de cerfeuil tubéreux et sauter à l’huile de sésame et au soja
- Écraser le chabichou et mélanger avec les échalotes ciselées du persil haché et une cuillère de paprika fumé
- Réaliser des boules entre les mains, paner à l’anglaise et frire à 160 degrés
Dressage et finition :
- Dans une assiette creuse, déposer au cœur une cuillère d’oignons confits, recouvrez du crémeux topinambour pour créer la surprise…
- Disposer sur les crémeux la noix de cochon préalablement portionnée, avec une pincée de fleur de sel.
- Planter vos chips de lard tout autour
- Venir arroser du jus de cochon
- Déposer sur la noix de cochon le cromesqui
Bonne dégustation !
Côté Place
La Marine
20 150 Ota (Porto, Corse)
+33 4 95 26 14 94
Jéremy CASANOVAS et son commis Donovan CHIQUET-DEHAINE, en formation à l’AFPA de Tours
