Quelques jours après sa qualification à la grande finale du concours le Panier Mystère, nous vous proposons de découvrir la recette gagnante de Vincent Faucher, chef au Saint Jacques à Thorigné-sur-Dué (72) ! De quoi vous donnez quelques nouvelles idées. Vincent a séduit le jury lors de la sélection en Touraine en présentant une Côte de cochon mariné, Soja, piment d’Espelette et agrumes, Pommes farcies, Pyramide de Valençay, poitrine, Charlotte endive fenouil orange et jus de rôtissage.
Depuis 2006, Vincent Faucher, issu de l’institut Paul Bocuse, est le propriétaire et chef de cuisine du Saint Jacques dans un cadre verdoyant de la Sarthe. Les maîtres-mots de ce cuisinier sont : « passion, partage, savoir et transmission ». Un vent de fraîcheur souffle sur cette table où les produits du terroir sont mis à l’honneur. Ce Maître Restaurateur est référencé par plusieurs guides : Michelin, Bottin Gourmand et Gault & Millau.
Ingrédients :
- 4 côtes de cochon taillées 2cm épaisseur et manchonnée
- 200 gr de chute de cochon (parures)
- 4 belles pommes de terre Charlotte (à chair ferme)
- Une pyramide de Valencay
- 150 gr de poitrine fumée
- 4 belles asperges blanches
- 250 gr de fèves
- 1 bulbe de fenouil
- 2 endives
- 1 bel oignon
- 250 gr de roquette
- 1 tête d’ail
- 1 branche de thym
- 1 orange
- 1 citron
- 2 gr de piment d’Espelette
- 5 cl de sauce soja sucré
- 20 cl d’huile d’olive
- 50 gr de beurre
- 50 cl fond de veau
- 10 cl vin blanc
Réalisation :
- Préparer la marinade : mettre la sauce soja, 5cl d’huile d’olive, les zestes de l’orange et du citron, une gousse d’ail hachée, et le piment d’Espelette
- Badigeonner les cotes avec ce mélange et laisser mariner deux heures
- Tourner les pommes de terre en forme ovale au fond plat et les creuser, les cuire à l’eau salée et réserver
- Éplucher les asperges et les cuir à l’eau salée, réserver
- Écosser les fèves et les plonger dans de l’eau bouillante une minute, les rafraîchir et ensuite enlever la peau, réserver.
- Effeuiller les endives et les cuire à l’eau avec le jus du citron, réserver
- Confection du jus : Faire revenir les parures de cochon, bien les faire caramélisées
- Ajouter une gousse d’ail le thym un demi oignon , faire revenir, déglacer avec le vin blanc
- Mouiller avec le fond de veau , réduire de moitié
- Passer au chinois et refaire réduire jusqu’à obtention d’une consistance sirupeuse
- Détailler le fenouil en une fine brunoise
- Faire revenir à l’huile d’olive avec un demi oignon ciselé, ajouter la chair de l’orange détaillée en petit morceau, laisser compoter
- Dans des petits cercles à entremet, chemiser ceci avec les feuilles d’endives, les remplir de la compotée de fenouil orange, refermer et réserver
- Faites suer un demi oignon ciselé avec des petits lardons
- Ajouter la pyramide de valençay en cubes, faire fondre
- Ajouter la roquette préalablement blanchie à l’eau bouillante et hachée
- Rectifier l’assaisonnement, garnir les pommes sabot avec, réserver
- Colorer les côtes de cochon des deux faces, ensuite cuisez les à 130 degrés pendant 10 minutes et renouveler trois fois l’opération avec autant de repos, réserver sous papier aluminium
- Mettre nos pommes farcies a réchauffer ainsi que nos chartreuses d’endives, 5 minutes à 180 degrés
- Dans un sautoir faire réchauffer nos asperges et févettes au beurre avec quelques lardons
Dressage :
- Découper notre côte de cochon en deux belles tranches, les chevaucher sur l’assiette
- Disposer nos asperges et févettes harmonieusement dessus
- Sur le coté disposer nos pommes et chartreuse
- Arroser avec gourmandise de sauce
Bonne dégustation à tous !
Le Saint-Jacques
Place du Monument
72160 Thorigné sur Dué
+33 2 43 89 95 50
