Fabrice Arnould (57) et Guillaume NIERENBERGER (35) sont les deux derniers chefs à s’être qualifiés pour la finale, ce lundi 1er avril au salon Rest’Hotel à Reims pour la 4e et dernière sélection régionale du Concours National des Maîtres Restaurateurs Le Panier Mystère.
Les chefs, assistés par des commis en cours de formation à l’ALMEA Formation Interpro de la Haute Marne, devaient pour ce défi composer en 3h un plat à partir d’un même panier mystère, composé de langoustines fraîches 16/20 au Kg provenance Atlantique Nord-Est (TerreAzur), d’un poulet fermier jaune label rouge, volaille de Champagne, nourri au grain de maïs, né, élevé et abattu en Champagne (PassionFroid) et de Champagne H. Blin, nature, assemblage 80% Pinot meunier, 20% Chardonnay. Le marché, proposé par TerreAzur et ÉpiSaveurs (Groupe Pomona) a mis en avant les asperges blanches, et a proposé un assortiment de légumes, fruits et épices de saison : topinambours, endives, artichaut, navet, pommes de terres, assortissement d’épices, fève tonka,…
Fabrice ARNOULD et sa commis Frédérique CARRARD ont remporté la première place du podium avec une recette de Volaille Terre et Mer champenoise en ballotine farcie aux langoustines, Risotto en cromesqui au champagne H.Blin et jus de têtes (de langoustines), Mousseline fenouil et pointes d’asperges rôties.
Guillaume NIERENGERBER et sa commis Émilie MATHIEU, remportent eux la deuxième place avec leur recette de Ballotine Terre et Mer, premières asperges blanches en salade, crémeux artichauts et sauce au champagne.
RDV le 29 Avril 2019 à Paris pour la grande finale de notre édition 2018/2019.
Fabrice ARNOULD
Brasserie des Arts et Métiers
2 Bis Rue Gambetta
57000 Metz
Guillaume NIERENBERGER
Le Clos des Délices
17 Route de Klingenthal
67530 Ottrott
© Camille Sayec – Laura Hammacott
