Après sa qualification à Strasbourg, Guillaume Nierenberger avait rejoint les candidats finalistes de cette 3e édition du Concours Panier Mystère le 9 avril dernier à l’Institut Le Cordon Bleu Paris pour une finale haute en couleurs et en saveurs. Même s’il n’a pas fini parmi les 3 grands gagnants, son plat, comme pour tous les participants, avait séduit le jury.
Il nous révèle aujourd’hui sa recette terre et mer de ris de veau et Saint-Jacques.
Ingrédients:
- 1 ris de veau entier
- 15 pièces de noix de Saint-Jacques
- 1 lobe de foie gras
- 1 lard de Colonnata aux 5 épices
- Rhum vieux XO HSE
Crémeux panais-coco:
- 2 panais
- 500 g de lait de coco
- 1 oignon
Garnitures:
- 8 cerfeuils tubéreux
- 2 navets
- 3 oignons bottes
Divers:
- 1 oignon
- 1 carotte
- crème fraîche
- poudre de réglisse
- fèves de tonka
- thym
- ail
- fleur de sel
- ciboulette
- beurre
- gros sel
Réalisation :
- En premier temps, dégorger le ris de veau dans de l’eau et du gros sel pendant une durée de 2h.
- Lancer la purée panais-coco, faire revenir 1 oignon à l’huile de tournesol avec le panais puis mouiller à l’eau. Laisser l’eau réduire au 3/4 et y ajouter le lait de coco.
Cuire 10 min puis mixer le tout en assaisonnant avec fleur de sel et fèves de tonka.
- Tailler le lobe de foie gras en escalope puis réserver au frais.
- Tailler le lard de Colonnata à la trancheuse en fines tranches.
- Enlever les muscles sur les Saint-Jacques puis réserver au frais.
- Concocter un petit bouillon en faisant revenir un oignon, une carotte, un morceau de lard, thym, ail.
- Mouiller à hauteur avec de l’eau et y ajouter 1 cuillère à café de fond brun.
- Tailler les oignons en 2, les cuire directement dans le bouillon.
- Éplucher les navets et les couper en tranches fines à la mandoline.
Les blanchir 1 mn et bien les refroidir.
- Éplucher les cerfeuils tubéreux et les cuire dans l’eau salée.
- Retirer le ris de veau de l’eau salée et le blanchir. Ensuite l’éplucher.
- Le tailler en 5 jolis petits morceaux.
- Paner ces morceaux dans la chapelure en y rajoutant du thym et la poudre de réglisse.
Dans une poêle bien chaude saisir à l’huile de tournesol les ris de veau, colorer de chaque côté, puis finir au beurre mousseux.
- Snaker les Saint-Jacques, comme les ris de veau, avec une belle coloration puis finir au beurre mousseux.
- Une fois sorti de la poêle, enrouler de lard de Colonnata chaque Saint-Jacques.
- Dans cette même poêle déglacer au rhum et mouiller à la crème.
Une bonne ébullition puis assaisonner.
- Réserver le tout au chaud, puis cuire les escalopes de foie gras dans le bouillon 3 min.
Dressage :
- Dresser le crémeux panais-coco avec un peigne.
- Disposer 3 Saints-Jacques aux extrémités de la purée, en triangle.
- Poser le ris de veau au centre, accompagner de l’escalope de foie gras en superposition.
- Dresser le reste des légumes harmonieusement dans l’assiette.
- Émulsionner la crème et disposer un nuage sur les Saint-Jacques.
Une petite touche de fleur de sel et le tour est joué !
Bonne dégustation !
Le Clos des Délices
17 route de Klingenthal
67530 Ottrott
+33 3 88 95 81 00
Finale dans les cuisines de l’Institut Le Cordon Bleu Paris, Guillaume accompagné de son commis en formation à l’Institut Le Cordon Bleu Paris
