Deux semaines après sa qualification  à la grande finale du concours le Panier Mystère, nous vous proposons de découvrir la recette gagnante d’Eugène Hobraiche ! De quoi vous donnez quelques idées recettes pour les fêtes de fin d’année. Eugène a séduit le jury lors de la sélection en Nord-Pas-de-Calais en présentant une Viennoise de Turbot au citron, mousseline de Saint-Jacques aux herbes, racines de persil et lard fumé émulsion de coquillages.

Titulaire d’un baccalauréat technologique hôtelier au Lycée Jessé de Forest à Avesnes-sur-Helpe (59) depuis 1998, il a obtenu une mention complémentaire en pâtisserie de restauration dans le même établissement en 1999. Après plusieurs stages comme cuisinier au « Château de Divonne », à Divonne-les-Bains (01) avec le Chef étoilé Michel MATTEIS, M.O.F. et plusieurs emplois dans de beaux établissements, citons en particulier le restaurant « Les Crayères » à Reims (51) sous les ordres du Chef triplement étoilé, Gérard BOYER et comme Chef de partie avec Régis MARCON, 3* Michelin et Maître Restaurateur à Saint-Bonnet-le-Froid (42). Depuis mai 2013, Eugène est Chef et propriétaire du restaurant « Au bonheur de la Table » à Cassel (59), sa ville natale. Après quelques participations à différents concours, il a été finaliste en 2010 au concours des Meilleurs Ouvriers de France.


Ingrédients :

  • 2 turbots
  • 6 Saint-Jacques
  • 5 cl de crème fraîche
  • QS Poivre
  • QS sel
  • 15 g d’herbes fraîches : persil, aneth et ciboulette
  • 50 g de beurre
  • 80 g de chapelure
  • 10 g de zeste de citron
  • 500 g de racine de persil
  • 2 dl lait
  • 50 g brunoise de poitrine fumé rôtie
  • 2 cl de crème
  • 12 p de racine de cerfeuil
  • 2 pommes de terre
  • 300g de champignons des bois

Réalisation :

  • Lever les turbots en laissant les filets du dessus et dessous attaché.
  • Réaliser une farce fine avec les Saint-Jacques, la crème, le blanc d’œuf et les herbes fraîches.
  • Détailler 6 portions de turbot puis assaisonner les filets, farcir l’intérieur avec la farce fine, puis les emballer individuellement dans du film, réserver au frigo.
  • Réaliser une viennoise citron avec le beurre, zeste de citron blanchi deux fois et la chapelure, étaler sur un silpat à 2 mm d’épaisseur, congeler.
  • Faire suer les arêtes de poisson, ajouter une garniture aromatique, déglacer au vin blanc, mouiller à hauteur, laisser frémir 20 min, passer le fumet, le réduire de moitié et le crémer légèrement.
  • Éplucher les racines de persil, émincer très finement, mouiller avec le lait, une fois cuit, égoutter et mixer avec la crème, ajouter les dés de poitrine fumée.
  • Réaliser les croustillants de pommes de terre pour la décoration.
  • Éplucher les racines de cerfeuil, les couper en quartier, les rôtir sur chaque face.
  • Mettre en cuisson les turbots dans un four à 65°c pendant 20 min.
  • Détailler des rectangles de viennoise de la taille des turbots et gratiner sous la salamandre.
  • Faire sauter les champignons des bois avec une échalote ciselée confite au beurre et persil concassé.

Dressage :

  • Réaliser quatre points de mousseline de persil
  • Intercaler quelques champignons des bois et racines de cerfeuil
  • Au centre de l’assiette disposer dans un emporte pièce carré le reste des champignons.
  • Disposer les turbots sur le carré de champignons, mettre les croustillants de pommes de terre sur la mousseline de persil
  • Servir le fumet de poisson émulsionné

 

Bon Appétit…

Haut Bonheur de la Table
18 Grand’ Place
59670 Cassel
+33 3 28 40 51 03