Benoît Durieux a séduit le jury avec une recette gourmande et généreuse aux notes acidulées : suprême de pigeon cuit rosé sur coffre, cuisses confites, thym, lard et déclinaison de légumes et fruits d’automne accompagnés de foie gras poêlé.

Âgé de 32 ans, Benoît a fait ses armes dans de nombreux restaurants gastronomiques, le style de cuisine dans laquelle il se plaît : restaurant Michel Chabran* à Pont de l’Isère, Le Flaveur* à Valence. Actuellement propriétaire de son propre restaurant en Ardèche « Le Bateau Emile », Maître Restaurateur depuis septembre 2011, Benoît met un point d’honneur à cuisiner exclusivement des produits frais de saison. Il accorde une importance particulière à travailler en direct avec les producteurs ardéchois. Il a fait le choix de reprendre cet établissement puisque c’est ici qu’il y a fait son apprentissage, il y a une quinzaine d’années. Afin de faire perdurer ses vieux souvenirs, il choisit de garder l’identité des lieux et le thème du restaurant, mais en y proposant une cuisine d’inspiration.

La recette :

  • Couper les cuisses des pigeons, vider et garder les filets sur le coffre
  • Mettre les cuisses à confirent lentement en cocotte avec le lard fumé et le thym
  • Préparer la purée de pomme de terre à l’huile de noisette
  • Couper les rutabagas, les betteraves et les navets boule d’or en quartier
  • Glacer les légumes séparément
  • Couper les poires en quartier, les faire confire avec le sucre
  • Nettoyer les girolles et les poêler, ajouter une gousse d’ail écrasée et le persil haché
  • Réaliser un fond avec les carcasses de pigeons
  • Marquer les coffres de pigeon à la poêle, sur chaque face et terminer la cuisson au four (attention cuisson rosé)
  • Poêler les foie gras dans une poêle sans matière grasse

La sauce :

  • Faire revenir au beurre les échalotes ciselées et lard fumé
  • Mouiller avec le fond de pigeon, laisser réduire
  • Monter au beurre et mixer les foies de pigeons
  • Rectifier l’assaisonnement

Le dressage :

  • Disposer les légumes et les poires sur le coté de l’assiette harmonieusemen
  • Ajouter une cuillère de purée de pomme de terre, les girolles et les cuisses confites et le foie gras
  • Lever les filets de pigeons et disposer sur l’assiette
  • Napper avec la sauce

Bon Appétit…

Le Bateau Emile
65 quai Jules Roche
07340 Serrières
+33 4 75 34 01 11

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