À sa sortie du lycée hôtelier Alexandre Dumas (Illkirch-Graffenstaden), Guillaume sillonne la France et multiplie les expériences : cuisine collective à ses débuts, commis viande à Courchevel au Palace des neiges, puis demi-Chef de partie poisson à l’Eden Roc au Cap d’Antibes. De retour en Alsace, Guillaume rejoint le Clos des Délices au côté de Mathieu Klein en tant que Chef de partie garde-manger. Il diversifie ses savoir-faire aux côtés d’autres Chefs : le Relais de poste (la Wantzenau) au sein de l’équipe de Julien Binz en tant que Chef de partie poisson, puis Second de cuisine au côté de Bruno Sohn. Enfin, après une courte expérience enrichissante à la Brasserie La hache avec David Mehr, il retourne avec grand plaisir au Clos des Délices, où il occupe actuellement le poste de Second de cuisine. Pour cette dernière sélection de Strasbourg, il présente alors un Carré de porc au sésame noir, ketchup de betterave, spaghettis de navet et jus réduit et décide aujourd’hui de nous déclarer sa recette.

Ingrédients :

  • 1 carré de porc
  • 1 poitrine de porc
  • 1 lobe de foie gras

Ketchup de betterave :

  • 200 g de betterave chioggia cuites
  • 15 ml de sucre cassonade
  • 30 ml de vinaigre de xérès

Pickles navet et betterave :

  • 1 betterave
  • 1 navet
  • 100 g sucre
  • 200 ml de vinaigre xérès
  • 300 ml d’eau

Légumes : 

  • 3 navets (spaghettis)
  • 2 betteraves chioggia
  • 5 cerfeuils tubéreux

Jus réduit : 

  • 100 g de poitrine de porc
  • Parures de la côte de porc
  • 1 oignon
  • 2 branches de thym
  • 1 feuille de laurier

Divers :

  • Huile de pépins de raisin
  • Fleur de sel
  • Poivre
  • Fèves de Tonka
  • Sésames noir
  • Beurre
  • Sauce soja sucrée
  • Crème fraîche
  • Cognac

Réalisation : 

  • Parer le carré de porc en gardant les parures pour le jus, détailler les côtes bien propres.
  • Ficeler le carré entre chaque côte. Le badigeonner de sauce soja sur les 2 parties et laisser mariner au frais.
  • Avec les parures du carré et 100 g de poitrine, effectuer le fond. Y ajouter la garniture aromatique, le tout dans une plaque. Laisser cuire а 200°C pendant 25 min.Verser le tout dans une casserole adaptée, déglacer les sucs avec 1 cuillère de cognac et 2 cuillères de vin blanc. Verser avec la préparation et mouiller à hauteur. Laisser cuire 1 h 30.
  • Tailler ensuite 100 g de poitrine en morceaux et les faire revenir dans une casserole afin d’obtenir des sucs. Déglacer а la crème fraîche et laisser cuire а feu doux. Réduire а moitié puis laisser infuser.
  • Éplucher les betteraves, navets et cerfeuils tubéreux.
  • Cuire 200 g de betteraves dans l’eau salée. Couper 2 betteraves en quartier demi-lune et les cuire dans l’eau salée jusqu’à ce qu’elles soient croquantes.
  • Cuire à l’anglaise les cerfeuil tubéreux.
  • Pour les pickles, chauffer le sucre, le vinaigre et l’eau jusqu’à ébullition. Tailler à la mandoline très finement la betterave et le navet. Une fois chaud, verser sur les légumes.
  • Déveiner le lobe de foie gras (100 g) puis le mariner dans 2 cuillères à soupe de cognac, fleur de sel, poivres et fèves de Tonka. Réserver au frais.
  • Une fois les betteraves cuites pour la purée, faire chauffer le vinaigre et le sucre cassonade ensemble puis ajouter les betteraves. Laisser réduire le liquide de moitié et mixer le tout afin d’obtenir une purée lisse.
  • Pour les spaghettis de navets, s’équiper d’une machine а spaghettis pour légumes.
  • Une fois le carré de porc bien mariné, le recouvrir de sésames noir et enfourner а 180°C environ 35 min. Il doit être à cœur à 56°C.
  • Passer le fond au chinois étamine et laisser réduire. Monter au beurre avant l’envoi.
  • Cuire le foie gras sur les 2 faces à la poêle.
  • Filtrer aussi la crème de la poitrine. Ajouter le foie gras poêlé et mixer afin d’obtenir une belle émulsion.

Dressage :

  • Chauffer chaque légume à part avec un fond d’eau et une noisette.
  • Trancher le carré en 5 portions en gardant une côte sur chaque morceau.
  • Dresser le ketchup de betterave en gouttes et disposer les légumes harmonieusement.
  • Mettre la sauce en saucière et l’émulsion en cascade sur la viande.

Et régalez-vous !

Le Clos des Délices
17 route de Klingenthal
67530 Ottrott
+33 3 88 95 81 00

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