Originaire du Mans où il y fait son apprentissage, Thony s’est installé en Alsace, il y a plus de dix ans. Après un passage dans plusieurs maisons étoilées, notamment chez Jean-Yves Schilinger, au JY’s (une étoile Michelin à Colmar) puis chez Bernard Leray, Thony devient Chef étoilé à Whir-au-Val pendant trois ans et second au Chambard à Kaysersberg, auprès du Chef Olivier Nasti, deux étoiles au Michelin. En 2013, il rejoint la Verte Vallée à Munster, où il prend la tête d’une brigade de quinze cuisiniers. Particulièrement attaché à son terroir d’adoption, il œuvre chaque jour pour le retranscrire dans ses assiettes. Il décide ainsi de nous confier sa recette qui lui a valu une place en finale ! Carré de porc bio d’Alsace, Foie gras de Canard poché Vapeur au Lard fumé, Pommes fondantes farcies de Duxelles de Champignons et Oignons nouveaux, Dôme de Mousseline de Panais à la Fève de Tonka.
Ingrédients :
Pour 5 couverts :
Pour le carré de porc d’Alsace :
- 5 pavés de 120 g de carré de porc bio d’Alsace
- 40 g de beurre de cuisson
- Thym et laurier
- 40 g de chapelure blanche
- 60 g de beurre
- Sel et poivre
- Sésame noir
Pour le jus de porc :
- Parures de porc
- Beurre
- ½ carotte
- 1 oignon
- 1 échalote
- Thym, laurier, ail
- Vin blanc
- 1 L de fond brun de veau
Pour le foie gras de canard au lard fumé :
- 1 lobe de 500 g de foie gras de canard
- 20 tranches de lard fumé
- Sel et poivre
Pour les pommes de terres fondantes farcies :
- 5 pommes de terre Bintje
- Thym, laurier
- 2 gousses d’ail
- 100 g de beurre
- 1 L de fond blanc de volaille
- 1 échalote
- 2 bottes d’oignons nouveaux
- 100 g de lentins de chêne
- 100 g de pleurotes
- 30 g de ciboulette
- 15 pousses de roquette
- Huile d’olive
Pour le dôme de mousseline de panais :
- 2 panais
- 20 g de beurre
- Sel et poivre
Réalisation :
Pour le carré de porc d’Alsace :
- Rôtir les pavés de porc bio au beurre dans une poêle, bien assaisonner, ajouter le thym, le laurier et les gousses d’ail et cuire légèrement rosé.
- Clarifier 60 g de beurre, verser la chapelure sur le beurre, mélanger, assaisonner puis ajouter le sésame noir.
- Étaler entre 2 feuilles de papier guitare à environ 1 mm d’épaisseur, laisser prendre au froid et tailler des rectangles de la taille des pavés de porc.
- Poser les viennoises sur les pavés, réchauffer au four environ 8 mn à 170°C.
Pour le jus de porc :
- Faire revenir les parures au beurre jusqu’à obtention d’une belle coloration.
- Tailler les légumes en Mirepoix et faire revenir le tout avec le thym et le laurier.
- Déglacer au vin blanc, mouiller à hauteur et cuire à feu doux environ 2 h. Filtrer puis réduire de moitié.
Pour le foie gras de canard au lard fumé :
- Séparer le petit lobe de foie gras du gros, les assaisonner et les enrouler de bandes de lard fumé puis filmer bien serré.
- Cuire à la vapeur douce dans un « vitaliseur » pendant 20 min pour le petit lobe et 40 min pour le grand.
- Laisser reposer 5 min, défilmer puis trancher.
Pour les pommes de terre fondantes farcies :
- Éplucher les pommes de terre, les laver et tailler 5 cylindres de forme ovale à l’emporte-pièce.
- Creuser les cylindres à la cuillère à pomme parisienne.
- Dans une poêle, faire fondre 100 g de beurre, ajouter les pommes de terre assaisonnées, le fond blanc, le thym, le laurier et l’ail puis laisser cuire à petite ébullition à couvert.
En milieu de cuisson, retirer le couvercle et finir la cuisson par absorption. - Laver les champignons puis les émincer. Les faire revenir à l’huile d’olive dans une poêle avec l’échalote ciselée.
Hacher le tout au cutter de cuisine, rectifier l’assaisonnement puis ajouter la ciboulette et le vert des oignons ciselés. - Éplucher les oignons nouveaux, les couper en 4 et les cuire à la vapeur dans le « vitaliseur » avec une pincée de sel et un trait d’huile d’olive.
- Farcir les pommes fondantes de duxelles de champignon, disposer les quarts d’oignons au-dessus, agrémenter de 3 pousses de roquette assaisonnées d’huile d’olive et de sel.
Pour le dôme de mousseline de panais :
- Éplucher les panais et les laver, tailler 5 disques à la mandoline chinoise et les emporter pour avoir un diamètre identique.
- Tailler le restant des panais en mirepoix, les cuire au « vitalisateur » avec sel, poivre et thym pendant 30 min.
- Mixer le tout au robot-coupe avec le beurre cru. Râper la fève de tonka et rectifier l’assaisonnement.
- Mouler la mousseline en demi-sphères de même diamètre que les cercles, congeler puis démouler sur les socles.
- Réchauffer délicatement les demi-sphères avec un peu de fond blanc dans une poêle recouverte d’un film sur le coin du fourneau.
Bonne dégustation à tous !
La Verte Vallée
10 rue Alfred Hartmann
68140 Munster
+33 3 89 77 15 15
Concours Culinaire Panier Mystère – Salon Égast Strasbourg – Maître Restaurateur
