Anaïs Dutilleul a séduit le jury lors de la sélection parisienne du Panier Mystère grâce avec une assiette généreuse aux textures multiples : Côte de veau basse température, purée de panais, espuma de lard fumé, pickles de girolles.
Jeune Chef de 30 ans, Anaïs a voyagé avant de décider de se poser au coeur de l’Île Saint-Louis à Paris. Deux ans Chef de partie au restaurant Le Rech – 1* Michelin aux côtés de Jacques Maximin et Julien Dumas – puis Second de cuisine en Normandie à l’Auberge de la Pomme 1* Michelin. Aux manettes du Restaurant Les Fous de l’Île depuis 2015, elle travaille une carte classique de brasserie avec une jolie sélection de viandes de Normandie ; tout cela dans une ambiance éclectique et joyeuse faite d’habitués et d’épicuriens.
Pour 4 personnes
Pour la cuisson des côtes de veau :
- 4 côtes de veau d’environ 300g
- 4 branches de thyms frais
- 4 gousses d’ails
- Assaisonner les côtes de veau sur chaque face, les colorer dans une poêle à feu vif, les disposer dans une plaque avec des branches de thyms et éclats d’ails
- Mettre au four à 60°C pendant 3h
- Après 33h, elles sont prêtés à servir
Pour la purée de panais :
- 1 kg panais
- 1/2 L crème liquide
- 1/2 L lait
- 200 gr beurre doux
- 200 gr lard fumé
- Éplucher les panais, les cuire dans le lait la crèmes et le lard pour infuser
- Après cuisson égoutter le panais et le mixer avec le beurre, réserver au chaud en bain marie de préférence
- Passer la crème au chinois, la refroidir et la mettre en siphon
Pour la vinaigrette de poires poêle :
- 4 pcs poires williams
- 1 Botte ciboulette
- 3 échalotes
- 50 gr sucre en poudre
- 150 gr huile olive
- Éplucher les poires et les tailler en petits cubes
- Poêler les poires avec le sucre et un peu d’huile d’olives
- Débarrasser et mettre à refroidir
- Ciseler les la ciboulette et les échalotes
- Mélanger les poires, les échalotes, la ciboulette, l’huile d’olives
Pour le pickles de giroles :
- 200 gr giroles fraiche
- 200 gr vinaigre de vin
- 100 gr vinaigre blanc
- 200 gr eau
- 100 gr sucre
- 20 gr sel fin
- 2 branches de thym
- 2 gousses d’ails
- Éplucher et nettoyer les giroles
- Chauffer les vinaigres, eau, sucre, sel
- Après ébullition verser sur les girolles, ajouter les gousse d’ails écrasées et le thym
- Laisser mariner 45min et égoutter
Bon Appétit…
Les Fous de l’Île
33 Rue des Deux Ponts
75004 Paris
+33 1 43 25 76 67