Anaïs Dutilleul a séduit le jury lors de la sélection parisienne du Panier Mystère grâce avec une assiette généreuse aux textures multiples : Côte de veau basse température, purée de panais, espuma de lard fumé, pickles de girolles.

Jeune Chef de 30 ans, Anaïs a voyagé avant de décider de se poser au coeur de l’Île Saint-Louis à Paris. Deux ans Chef de partie au restaurant Le Rech – 1* Michelin aux côtés de Jacques Maximin et Julien Dumas – puis Second de cuisine en Normandie à l’Auberge de la Pomme 1* Michelin. Aux manettes du Restaurant Les Fous de l’Île depuis 2015, elle travaille une carte classique de brasserie avec une jolie sélection de viandes de Normandie ; tout cela dans une ambiance éclectique et joyeuse faite d’habitués et d’épicuriens.

Pour 4 personnes
Pour la cuisson des côtes de veau :

  • 4 côtes de veau d’environ 300g
  • 4 branches de thyms frais
  • 4 gousses d’ails
  • Assaisonner les côtes de veau sur chaque face, les colorer dans une poêle à feu vif, les disposer dans une plaque avec des branches de thyms et éclats d’ails
  • Mettre au four à 60°C pendant 3h
  • Après 33h, elles sont prêtés à servir

Pour la purée de panais :

  • 1 kg panais
  • 1/2 L crème liquide
  • 1/2 L lait
  • 200 gr beurre doux
  • 200 gr lard fumé
  • Éplucher les panais, les cuire dans le lait la crèmes et le lard pour infuser
  • Après cuisson égoutter le panais et le mixer avec le beurre, réserver au chaud en bain marie de préférence
  • Passer la crème au chinois, la refroidir et la mettre en siphon

Pour la vinaigrette de poires poêle :

  • 4 pcs poires williams
  • 1 Botte ciboulette
  • 3 échalotes
  • 50 gr sucre en poudre
  • 150 gr huile olive
  • Éplucher les poires et les tailler en petits cubes
  • Poêler les poires avec le sucre et un peu d’huile d’olives
  • Débarrasser et mettre à refroidir
  • Ciseler les la ciboulette et les échalotes
  • Mélanger les poires, les échalotes, la ciboulette, l’huile d’olives

Pour le pickles de giroles :

  • 200 gr giroles fraiche
  • 200 gr vinaigre de vin
  • 100 gr vinaigre blanc
  • 200 gr eau
  • 100 gr sucre
  • 20 gr sel fin
  • 2 branches de thym
  • 2 gousses d’ails
  • Éplucher et nettoyer les giroles
  • Chauffer les vinaigres, eau, sucre, sel
  • Après ébullition verser sur les girolles, ajouter les gousse d’ails écrasées et le thym
  • Laisser mariner 45min et égoutter

Bon Appétit…

Les Fous de l’Île
33 Rue des Deux Ponts
75004 Paris
+33 1 43 25 76 67

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