Aujourd’hui direction l’Est de la France pour vous proposer une recette à base de fromage frais (de la région bien sûr ! fabriqué dans la ville de Guebviller en Alsace)

Jean-Luc et Thibault NOPRE – La Toque Blanche à Bénestroff (57) Maîtres Restaurateurs – nous font découvrir une recette père-fils pour le plaisir de nos papilles : Croustillant de fromage frais de Guebwiller / tartare de concombre tzatziki / chips de lard paysan.

Quelques mots autour de la Toque Blanche :
Un restaurant gastronomique dans un cadre chaleureux, lancé par le père (Jean-Luc) et repris par le fils (Thibault). Il y a 20 ans, c’était un petit café-restaurant de village. Jean-Luc Nopre et son épouse, Chloé, en ont fait un haut-lieu de restauration gastronomique. Son fils l’a rejoint en 2010, après avoir fait un bac pro de cuisinier. Ils se partagent les postes : Jean-Luc au poisson, Thibault à la viande, un autre cuisinier aux entrées et un pâtissier aux desserts. Le père s’occupe aussi de développer la partie traiteur et d’organiser les soirées à thème qui ont lieu régulièrement (soirée jazz, soirée insectes, soirée de célibataires, soirée fruits de mer avec des affréteurs, soirée champagne le jour du Beaujolais nouveau…). La maison s’adapte avec bonheur aux végétariens : il suffit de le demander, et les chefs créent quelque chose exprès pour l’occasion. Jean-Luc nous fait même une confidence : « Si j’écoutais ma conscience, je laisserais les animaux en paix et je deviendrais végétarien… ». L’un de ses rêves serait d’assister au festival de cuisine végétarienne de Bangkok.

Le titre de Maître Restaurateur est selon lui « une super belle idée, bien mise en valeur entre restaurateurs ». Les deux chefs regrettent que l’État n’exige aucun diplôme pour ouvrir un restaurant, seul le titre d’état est une reconnaissance du professionnalisme du restaurateur. Il n’en reste pas moins que les clients, d’après lui, sont de plus en plus sensibles à la qualité. Et que leur reconnaissance vaut toutes les récompenses…


La recette pour 4 personnes

Ingrédients :

  • 2 fromages frais
  • 125 g. de yoghourt fermier
  • 1 œuf
  • 1 concombre
  • 1 tranche de lard
  • 1 citron
  • Ail, échalote, basilic, ciboulette
  • Chapelure
  • Sel, poivre, huile d’olive,

Réalisation :

  • Pour commencer, mettre au four (180°) la tranche de lard sur papier sulfurisé pendant 15 à 20’. Laisser refroidir et réserver.
  • Couper en deux les fromages frais, préparer deux récipients
  • Dans le premier, mettre l’œuf puis mélanger avec sel et poivre
  • Dans le deuxième, la chapelure
  • Saler et poivrer les fromages, les passer dans l’œuf battu puis dans la chapelure
  • Répéter l’opération et réserver au frais
  • Éplucher le concombre, couper en deux dans la longueur, enlever l’intérieur à l’aide d’une petite cuillère
  • Le couper en petits cubes façon « brunoise », saler, poivrer ajouter le yoghourt
  • Hacher ail, échalote, basilic et ciboulette puis ajouter au concombre
  • Ajuster l’assaisonnement avec le jus de citron, une petite cuillerée d’huile d’olive et, si besoin, ajouter une pointe de piment d’Espelette

Le dressage :

  • Poêler le fromage frais à l’huile d’olive
  • Pendant ce temps, prendre une assiette creuse et un cercle, mettre le tartare de concombre à mi-hauteur du cercle, poser le fromage doré sur le tartare
  • Pour finir, rajouter la chips de lard

Le conseil du chef :

  • Rajouter un peu de salade verte entre le fromage et le lard…

Bon appétit !

La Toque Blanche
49, Grand rue
57670 Benestroff
+33 3 87 01 51 85