Retour sur la recette qui a permis à Cédric BAYLE, Restaurant l’Xtrême à St Jean de Bournay, de se qualifier pour la grande finale du concours Panier Mystère à Paris : Turbot juste saisi, jus court au lard fumé, Saint-Jacques snackées aux zestes de citron.
Cédric est un passionné de cuisine qui a débuté son expérience professionnelle au
« Frantony », un restaurant gastronomique à Vienne (38). Il y obtiendra son CAP
puis y travaillera comme Chef de partie durant deux ans. Il part ensuite pour de nouvelles aventures en tant que Chef dans un restaurant dansant pendant cinq ans. Depuis 2007, Cédric accomplit son rêve : celui d’avoir créé avec son associé son propre restaurant, de le gérer et de développer une activité de traiteur. « L’Xtrême » est niché dans un petit village en Isère et propose une cuisine tant créative que généreuse basée sur les produits du marché et de petits producteurs locaux. Ce premier concours de cuisine est pour ce jeune Chef dynamique une belle aventure
qu’il a le plaisir de vivre avec toute son équipe.
Ingrédients :
- 2 turbots
- 1 kl de coquillage
- 6 st jacques
- 20 cl de crème
- 300g de pdt
- 100 g de beurre
- Fenouil 1 pièce
- Panais 2 pièces
- 6 gousses d’ail
- 3 œufs
- 150cl de vin blanc
- 80 g de poitrine de porc
- 5 échalotes
- 2 oignons
- Persil plat
- 2 carottes
- 20cl litre de lait
- Citron vert 2 pièces
Réalisation :
- Lever les filets, réserver au frais avec la carcasse
- Réaliser un fumet avec carcasse, oignons échalote ciselés, persil, ail, carottes et les arêtes pendant 30 min
- Filtrer, laisser réduire, réserver
- Réaliser une marinière avec les coquillage, vin blanc persil et ail
- Mettre en cuisson pommes de terre et fenouil, sel poivre
- Égoutter, mixer avec un peu de lait et de la crème pour réaliser l’écrasé de pomme de terre et fenouil
- Pour le crémeux de panais, mettre en cuisson les panais suer avec 1 échalote, mouiller a hauteur, cuire 20 min environ, égoutter mixer avec un peu crème, sel poivre
- Réaliser une mousseline de coquillages mixés et entier, crème œufs au four 120 degrés 15 min
- Pour la sauce, saisir le lard fumé, mouiller au fumet réduit et crémé vérifier l’assaisonnement
- Saisir au dernier moment les saints jacques marinés à l’huile d’olive et zeste de citrons verts
- Saisir les filets de turbo à l’unilatéral dans une huile d’olive chaude
Dressage :
- Réaliser quatre points de mousseline de persil
- Dresser l’écrasé de pommes de terre au fenouil au centre
- Poser le filet dessus
- Dresser une mousseline de coquillages sur le coté, une St jacques sur le filet, et une larme de panais
- Sauce dressée en saucière à part
Bon appétit à tous
L’Xtreme
51 Rue de la République
38440 St Jean de Bournay
+33 4 74 87 73 34
