Ce lundi 09 avril 2018, L’Institut Le Cordon Bleu Paris a accueilli la grande finale du Concours National des Maîtres Restaurateurs Panier Mystère dans une ambiance festive et conviviale. Le jury de dégustation, présidé par Christian TÊTEDOIE, chef étoilé et MOF, parrain de cette 3e édition du concours, a départagé les finalistes en récompensant le Chef Arnaud BLOQUEL (L’Orchidea à Saint-François en Guadeloupe) comme grand vainqueur de cette finale, le désignant Maître Restaurateur de l’année 2018. S’ensuit William GALLO (Le Marmitroll à Meysse en Auvergne) à la seconde place, et enfin le Chef Florian MERCADIER (Anse Marcel Beach à Saint-Martin dans les Antilles) en troisième place du podium, avec un score serré derrière William GALLO. Les chefs étaient accompagnés, comme à l’accoutumée, de dix commis tirés au sort, tous en formation à L’Institut Le Cordon Bleu Paris, établissement international accueillant des étudiants du monde entier. Les binômes ont fait preuve d’une cohésion et d’un esprit d’équipe remarquable, même face aux barrières de la langue.
Cinq produits de grande qualité étaient proposés comme ingrédients imposés du panier mystère :
Ris de veau origine France (PassionFroid groupe Pomona), Noix de Saint Jacques d’Isigny (TerreAzur groupe Pomona), Lard de Colonnata aux 5 épices (PassionFroid groupe Pomona), Foie gras entier de la Maison Rougié, Rhum vieux XO HSE (Habitation Saint-Etienne)
À leur disposition un marché de fruits, légumes de saison et herbes aromatiques – proposés par TerreAzur et ÉpiSaveurs (Groupe Pomona).
Le chef Arnaud BlOQUEL assisté par son commis Richard NHAM (originaire d’Australie), a présenté une assiette intitulé « L’entre Terre et Mer ». Une recette de Ris de veau, Saint Jacques et foie gras, émulsion Rhum vieux qui lui vaut la première place de cette finale 2018, et la satisfaction générale du jury. Pour sa part, le Chef William GALLO avec son commis Xiaolin CHENG (originaire de Chine), a proposé un plat « Saint Jacques et ris de veau sur la Route du Rhum et son panier de légumes » dont la composition est : Saint Jacques et ris de veau en 3 textures, condiment d’échalotes, jus de veau vanille et foie gras accompagné de son panier du moment, un assemblage parfaitement élaboré. Enfin le Chef Florian MERCADIER également accompagné de son commis Fatima MESKAR (originaire d’Algérie) s’est tourné vers un « Saltimboka de ris de veau et Saint Jacques façon Rossini, jus mousseux au lard de Colonnata, garniture printanière » qui se traduit par une Royelle de foie gras mariné au Rhum, écume endive et corolle, saltimboka escalope de veau. Ris de veau et lard intercalé Saint Jacques façon Rossini, écume d’endive, d’asperge et oignon nouveau glacé au lard de foie gras, pulpe poire, jus brun réduit, une recette riche et étonnante.
Rendez-vous prochainement pour une nouvelle édition du Concours National des Maîtres Restaurateurs Panier Mystère.
L’Orchidea
12 Lot du Golf
97118 Saint-François
+59 5 90 22 32 38
Le Marmitroll
1 place champs de mars
07400 Meysse
+ 33 4 75 01 53 88
26 rue de Lonvilliers
97150 Saint Martin
+59 5 90 29 17 28
Concours Culinaire Panier Mystère – Institut Le Cordon Bleu Paris – Maître Restaurateur
