Recette gagnante du concours à Champs-sur-Marne

L’étape de Champs-sur-Marne a été remportée par Grégory Brousse du Gaspard de la Nuit à Paris.
Découvrez sa recette : Filet de bœuf normand farci et en tartare, topinambours et petits légumes à la forestière.

Ingrédients :

Imposés :

Filet de bœuf de race normande d’environ 3,5 kg
Poitrine de proc fumée 500g
Coulommiers  1 pièce
Crème liquide 1 litre
Beurre échiré 190 g (100g +60g+30g)

Ajoutés :

Champignons (chanterelles et mousserons)
Topinambours
Navets
Pommes de terre Charlotte

Economat :

Farine
Vinaigre de xéres
Sucre
Sel, poivre

Matériel :

Cuillère a pomme parisienne, emporte pièce de 2 cm et 4,5 cm de diamètre.

Préparation du filet de bœuf :

• Eplucher le filet, puis conserver le cœur de manière à obtenir trois pavés d’environ 300 grammes chacun. Ficeler les filets individuellement sans trop les serrer de manière à pouvoir ensuite y incorporer la farce.
• Conserver les queues pour le tartare
• Dégraisser les parures du filet, les tailler en petit morceaux puis lancer un jus de bœuf.

Préparation de la crème Coulommiers et lard :

½ litre de crème liquide
1 Coulommiers
200 grammes de lard fumé

• Faire fondre le Coulommiers dans la crème à feu doux, ajouter le lard et laisser infuser sur le bord de la plaque.
• Passer au chinois étamine puis laisser refroidir.
• Une fois bien froide, monter au batteur.

Confection du fonds de tartelette :

200 grammes de farine
100 grammes de beurre échiré demi-sel
1 œuf
2 pincées de sel

• Mettre les ingrédients dans un robot.
• Retravailler légèrement à la main, puis réserver au frais environ une heure.
• Etaler la pâte à environ 3mm. Tailler a l’aide d’un emporte pièce de 4,5 cm de diamètre, puis cuire à
  180°C pendant 8 minutes.

Préparation de la farce :

• Tailler le reste de la poitrine fumée en brunoise, mettre la couenne et les parures dans le jus de bœuf.
• Faire revenir  la brunoise de lard au sautoir.
• Débarrasser la brunoise et mettre au frais. Dégraisser,  pincer les sucs, déglacer le sautoir et incorporer le liquide du jus de bœuf.
• Après avoir nettoyé et trié les champignons, réserver les 6 plus gros mousserons. Faire tomber l’ensemble des champignons à  couvert avec une pincée de sel pendant 30 secondes, les passer.
• Dans un sautoir chaud, poêler les champignons avec une noisette de beurre puis débarrasser et mettre au frais.
• Rajouter l’eau des champignons au jus de bœuf.
• Concasser les champignons au couteau, ajouter la brunoise de lard ainsi qu’une cuillère de crème de Coulommiers.

Préparation des navets :

• Prendre six petits navets d’environ 3 cm de diamètre.
• Couper la base pour faire une assise puis le chapeau.
• Creuser à la cuillère à pommes parisiennes en conservant le cœur prélevé.
• Faire cuire les navets et chapeaux dans de l’eau frémissante salée pendant environ 20 minutes. Les navets doivent être fondants.
• Cuire les cœurs de navets en mouillant avec le jus de bœuf en cuisson. Une fois cuits, réserver.

Préparation de la pomme fondante :

• Détailler à l’emporte-pièce des tubes de pommes de terre de 2 cm de diamètre sur 2,5cm de hauteur.
• Les creuser à la cuillère à pomme parisienne, conserver l’intérieur et le cuire dans le jus de bœuf.
• Dans une sauteuse, mettre les pommes de terre face creusée vers le haut et ajouter de l’eau à 1/3 de hauteur. Ajouter du thym, environ 30g de beurre échiré demi-sel et une pincée de sel.
• Cuire jusqu’à évaporation du liquide et laisser mousser le beurre jusqu’à coloration de la pomme de terre.

Mousseline de topinambours :

• Eplucher et tailler environ 300g de topinambour, les mettre en casserole en mouillant d’eau jusqu’à mi-hauteur  et en complétant avec le reste de la crème.
• Une fois cuits, retirer les topinambours. Réduire le liquide de cuisson, mixer la chair des topinambours en rajoutant le liquide de cuisson réduit , puis ajouter petit à petit une partie de la crème au Coulommiers .
• Assaisonner et réserver.

Pickels de topinambours :

• Tailler environ 50 g de topinambours en brunoise, saler et laisser dégorger 2 heures au frais.
• Puis , dans une casserole réunir 1 volume de sucre, 2 volumes de vinaigre de Xéres , 3 volumes d’eau. Rajouter la brunoise dégorgée, porter à ébullition puis cuire à frémissement  5 minutes.
• Le topinambour doit garder son croquant.

Finitions :

• Passer le jus de bœuf au chinois étamine puis faire réduire. Monter au beurre et rectifier l’assaisonnement si besoin.
• Prélever un quart de la farce et en farcir les filets de bœuf après avoir fait une légère incision sur le côté.
• Colorer les pièces de bœuf à l’huile, arroser de beurre mousseux puis enfourner jusqu’à une cuisson saignante. Puis laisser reposer la viande sur une grille, et couvrir d’un papier aluminium.
• Prélever un quart de la farce, y rajouter les intérieurs des navets. A l’aide d’une poche, farcir les navets puis poser le chapeau. Mettre dans une plaque, filmer et réchauffer au four vapeur.
• Procéder de même avec les pommes fondantes, mais les recouvrir des gros mousserons préalablement réservés. Lustrer d’huile et enfourner 5 minutes.
• Tailler les queues de filet de bœuf en cubes très fins, saler très légèrement. Prendre la farce restante, y ajouter de l’échalote ciselée, du poivre, du vinaigre ainsi qu’une bonne cuillère de crème montée au Coulommiers.
• Placer le tartare de bœuf sur le fonds de tartelette, puis a l’aide d’une cuillère à moka, faire une quenelle avec la farce et la déposer sur le tartare.

Dressage :

• Réchauffer la purée de topinambour, et faire une virgule dans l’assiette.
• Déficeler les filets de bœuf, les trancher en deux puis  déposer une moitié dans chaque assiette.
• A l’intérieur de la virgule de topinambour déposer successivement une tartelette, puis un navet, et une pomme fondante.
• Parsemer les pickels de topinambours sur la purée et entre les garnitures.
• Verser le jus au centre de l’assiette.C’est prêt.

Le tour de main du chef

L’assaisonnement :

• Ce n’est pas que le sel et le poivre. Une goutte de jus de citron ou de vinaigre, une pincée de sucre ou une goutte de miel, peuvent redonner vie à une sauce un peu terne.
• Marinade 1,2,3 (utilisée dans la recette avec les topinambours) :
• 1 volume de sucre
• 2 volumes de vinaigre (vinaigre au choix)
• 3 volumes d’eau
• C’est applicable à presque tous les légumes, qu’il faut soit cuire dans ce mélange, soit couvrir de cette marinade bouillante selon le taillage et la densité du légume. Mais il faut veiller à garder du croquant. Acidité et croquant font bon ménage et donnent du relief à la préparation.

Gaspard de la Nuit
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