Après sa qualification à Dijon, Julien Médard rejoint les candidats finalistes de cette 4e édition du Concours Panier Mystère le 29 avril prochain à l’Institut Le Cordon Bleu Paris pour une finale haute en couleurs et en saveurs.
Il nous révèle aujourd’hui sa recette Dos de sandre pané au panko, royale de panais au lard fumé,
Pomme savonnette et saucisse de Morteau, gâteau de sandre aux trompettes de la mort.
Ingrédients:
- 1 sandre
Viennoise Panko :
- 40 g de beurre
- 50 g de panure panko
- P.M sel fumée
Royale de panais au lard fumée :
- 1 panais
- 1 pomme de terre
- 3 tranches de lard fumée
- 1 petit oignon
- 3 œufs
- 120 ml de crème liquide
Gâteau de sandre au trompette de la mort :
- 200 g de chaire de sandre
- 50 g de trompette
- 2 œufs
- 30 g de beurre
- 140 g de crème
Pomme savonnette et saucisse de Morteau :
- 4 pommes de terre belle de Fontenay
- 10 g beurre
- 1 saucisse de Morteau
- 20 ml de crème
- 1 échalote
- Ciboulette
- Vin blanc
Sauce au safran :
- Arêtes et parures
- Garniture aromatique
- Roux (20 g de beurre, 20 g de farine)
- Crème liquide
Réalisation :
- Lever le sandre et conserver les dos pour le plat
- Garder la chaire pour le gâteau et faire le fumet pour la sauce avec le reste des arêtes et des parures
Pour la viennoise :
- Mélanger tous les ingrédients et étaler entre deux papiers sulfurisés, conserver au frais avant de découper
Pour la royale :
- Éplucher les légumes et les couper en mirepoix
- Couper l’oignon et le lard en brunoise puis les faire suer avec une légère coloration
- Ajouter le panais, la pomme de terre et la crème puis cuir le tout
- Une fois cuit mixer fin, ajouter les œufs et cuir au four vapeur pendant 10 min
Pour le gâteau :
- Mixer la chair de sandre, les œufs et le beurre
- Passer la préparation au tamis
- Ajouter la crème et les trompettes préalablement sautées au beurre et hachées
- Mouler et cuire au four vapeur
Pour les pommes savonnette :
- Tailler les pommes de terre en forme de savonnette et les cuire dans l’eau et du beurre
- Cuire la saucisse de Morteau dans un bouillon de légumes pendant 45 minutes
- Faire une brunoise de saucisse et faire suer avec l’échalote, déglacer au vin blanc et ajouter la crème, au dernier moment ajouter de la ciboulette et garnir les pommes de terre
Pour la sauce :
- Faire un fumet de poisson
- Une fois cuit le faire réduire de moitié et le crémer
- Lier au roux et ajouter le safran
- Monter au beurre au moment
Dressage et finition :
- Couper la viennoise a la taille du dos de sandre et cuire au four a 200° pendant 8 à 10 min
- Réchauffer les garnitures a 70° dans un four et mettre la sauce en saucière
Accompagner ce plat avec un Rully 1er cru domaine Jacqueson !
Bonne dégustation !
L’ardoise du Marché
19 Place des Tilleuls
18 240 Boulleret
+33 2 48 72 39 62
Julien MEDARD et son commis Guysha BATAMBA TOTA, en formation à l’AFPA de Chevigny Saint Sauveur
