Nous voici de retour dans le Loir et Cher pour poursuivre nos découvertes culinaires. Merci à Christophe Hay de nous faire partager cette recette de saison imaginée autour du chèvre frais. Ce jeune Maître Restaurateur obtient son titre en 2016. Pour lui, cette démarche s’inscrit parfaitement dans la continuité de son travail, qui est de valoriser les produits frais et les producteurs de son territoire.
Pour 10 personnes
Ingrédients :
- 360 g de lait
- 190 g de crème liquide
- 3 feuilles de gélatine
- 300 g de chèvre frais
- Copeaux de chèvre affinés
- Miel de sapin
- Herbes et fleurs sauvages
- Sel
- Poivre
- Vinaigre de Xérès PM
La mousse de Chèvre :
- Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
- Porter le lait et la crème liquide à ébullition que vous verserez sur le fromage de chèvre dans la cuve du thermomix.
- Ajouter immédiatement les feuilles de gélatine puis faire tourner à pleine vitesse jusqu’à l’obtention d’un appareil lisse.
- Cingler dans un cul de poule sur glace puis rectifier l’assaisonnement avec du sel, du poivre et du vinaigre de Xérès.
- Verser dans un siphon, avant de gazer, avec 2 cartouches en secouant énergétiquement.
- Réserver au frais.
Les croutons :
- Tailler des croutons de 2x2x2 mm dans une fine tranche de pain de mie.
- Dorer vos croutons dans du beurre clarifié avant de débarrasser sur papier absorbant
- Saler.
Le dressage :
- Au fond d’une assiette creuse, faire un joli dôme de mousse de chèvre.
- Recouvrer harmonieusement de copeaux de chèvre affiné, de miel de sapin, de croutons et d’herbes sauvages.
Bon Appétit…
La maison d’à côté
17 rue de Chambord
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