Cuisinier depuis une vingtaine d’années, partons à la rencontre de Fabien Garnier, premier candidat qualifié pour la finale du concours Panier Mystère qui nous dévoile sa recette de : Canard de barbarie au foie gras, chutney de fruits secs, petits légumes d’automne, poires au vin, chapelure de menthe et jus corsé
Ingrédients :
- 1 canard de Barbarie de Challans
- 1 lobe de foie gras frais sous papier
Pour le chutney :
- 50 g de noisettes
- 50 g d’amandes entières
- 40 g d’abricots secs
- 25 g de raisins secs
- 100 ml de vinaigre de cidre
- 50 g de miel
Pour les légumes :
- 1 rutabaga
- 3 cerfeuils tubéreux
- 1 bulbe de fenouil
- 3 oignons nouveaux
- 2 petits navets blanc
- 15 crosnes
- 1 beau panais
Pour les poires :
- 3 poires conférence mûres
- 500 ml de vin rouge
- 100 g de sucre cassonade
- ¼ de gousse de vanille
- 5 grains de poivre timut
- ¼ d’orange
Pour la chapelure :
- 200 g de chapelure fine de pain
- 75 g de menthe effeuillée
- 20 g de ciboulette
Pour les pickles de betterave :
- 1 betterave Chioggia
- 100 ml de vinaigre de cidre
- 100 g de miel toutes fleurs
- 100 ml eau
Divers :
- sel et poivre
- jus de veau
- fleur de sel
- huile de noisette
- fleurs divers
Réalisation :
- Lever les filets de canard, les dégraisser entièrement et les ouvrir en portefeuille
- Réserver au frais
- Démarrer le jus de canard avec la carcasse concassée, oignons, ail, carottes, et jus de veau
- Assaisonner le foie gras à 12 g de sel, 2 g de poivre et 1 g de sucre au kilo
- Faire des rouleaux de 3 cm de diamètre et surgeler
- Mettre tous les ingrédients du chutney à cuire à feu très doux durant 20 min et mixer le tout afin d’obtenir une texture de pâte à tartiner
- Sortir les filets de canards, les assaisonner et étaler le chutney sur toute la surface, poser les rouleaux de foie gras et rouler le tout avec du papier film
- Mettre 20 min au congélateur ensuite les disposer délicatement dans des sacs cuisson sous vide et cuire en vapeur à 56°C pendant 1h30
- Plonger les sacs dans l’eau glacée après cuisson
- Démarrer une purée fine avec le rutabaga au robot coupe à 85°C et 350 t, réserver en pipette
- Laver et éplucher les légumes puis les glacer séparément avec de l’eau, du sel, du sucre, et réserver
- Eplucher les poires, les couper en 2 et les pocher avec le reste des ingrédients
- Après cuisson des poires, retirer celles-ci et réduire le vin à glace afin de lustrer les poires
- Tailler la betterave en rondelles très fine avec une mandoline et verser le mélange eau, vinaigre, miel et sel bouillant dessus
- Pour la chapelure, mixer le tout au robot coupe à 2000 t
- Filtrer le jus de canard et dégraisser
- Sortir les rouleaux de canard et les rouler dans la chapelure de menthe, remonter en température
Dressage :
- Trancher de beaux médaillons et dresser sur assiettes bien chaudes avec les légumes, la purée de rutabaga, les poires au vin et les pickles de betterave
- Déposer le jus en saucière et ajouter quelques gouttes d’huile de noisette
- Déposer les petites fleurs diverses
Un peu de fleur de sel et à table !
L’Aiglon
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Concours Culinaire Panier Mystère – Serbotel Nantes – Maître Restaurateur
