Installé depuis 8 ans dans les Caraïbes, aujourd’hui Forian Mercadier alterne entre Saint-Martin et la Métropole pour redonner vie à son restaurant récemment détruit par l’ouragan Irma.
Inspiré par la cuisine saint-martinoise qu’il expérimente quotidiennement, le chef obtient la première place lors de la précédente sélection à Rennes et décide de nous communiquer sa recette gagnante :
Bar de ligne en textures, garniture iodée, beurre au champagne H.Blin.
Ingrédients :
Pour 5 couverts :
- 1 bar sauvage de 1,5 kg à 1,8 kg
- 200 g de moules
- 200 g de coques et palourdes
Pour le poisson confit :
- 1 L d’huile d’olive extra vierge
- 3 gousses d’ail
- 10 branches de thym frais
- 6 baies de poivre long
- 3 tiges de fenouil
Pour le tartare :
- 1 radis red meat
- 15 ml de jus de yuzu
- 1 échalote
- ½ oignon vert
- Piment d’Espelette
Pour la salade d’herbes :
- 1 botte de limon cress
- ½ oignon vert
- 50 g de roquette
Pour la sauce :
- 1 oignon
- ½ fenouil
- 1 carotte
- 2 échalotes
- ½ bouteille de champagne
- 2 gousses d’ail
- 2 branches de thym
- 100 ml de crème liquide
- 100 g de beurre doux
- La carcasse du bar
- 2 étoiles de badiane
Pour les légumes :
- 2 bulbes de fenouil
- 5 étoiles de badiane
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 6 cerfeuils tubéreux
- 50 g de beurre demi-sel
- 1 carotte jaune
- 1 carotte orange
- 5 petits oignons nouveaux
- Quelques fleurettes de chou-fleur violet
Réalisation :
- Écailler puis vider le poisson.
- Nettoyer les coquillages et laver les légumes.
- Lever les filets de bar, concasser les carcasses, retirer la peau des filets et désarêter.
- Portionner les filets en tronçons de 120 g puis tailler les parures en petits dés pour le tartare.
- Déposer la peau entre deux plaques à pâtisserie, huiler et assaisonner puis enfourner pendant 2h30 à 120°C.
- Déposer les cœurs de filet dans une plaque à rôtir. Recouvrir d’huile d’olive et ajouter les aromates. Cuire à couvert au four à 90°C pendant 1 h.
- Réaliser une marinière avec échalotes et champagne, faire ouvrir les coquillages. Une fois cuits, séparer les coquilles des mollusques et conserver le jus de cuisson.
- Faire revenir sans coloration les carcasses de bar. Ajouter la garniture aromatique, déglacer avec 250 ml de champagne, réduire et mouiller avec 1 L d’eau puis cuire pendant 30 min.
- Passer le jus et remettre à réduire de ¾. Rajouter le jus de coquillages. Une fois réduit, ajouter la crème liquide et séparer en deux. Réduire une partie à glace et monter l’autre avec le beurre doux, puis mettre au siphon avec une cartouche de gaz.
- Émincer le fenouil puis déposer dans une sauteuse avec la badiane, l’huile d’olive, du sel et un peu d’eau. Cuire à feu doux et à couvert pendant 45 min. Cuire les bulbes de cerfeuils tubéreux épluchés à l’eau. Passer au tamis puis réaliser une purée montée au beurre demi-sel. Tourner les carottes et les cuire dans le fumet de poisson avec les oignons nouveaux, ils doivent rester croquants.
- Assaisonner le tartare de bar avec le jus de yuzu, l’huile d’olive, le sel et le piment d’Espelette.
- Ajouter l’échalote et l’oignon vert ciselés ainsi qu’une brunoise de radis red meat.
Dressage :
- Déposer le tartare dans 5 petits bols, surmonté d’une salade d’herbes juste huilée et salée.
- Disposer une bande de fenouil étuvé sur le côté de 5 assiettes plates et déposer délicatement le filet de bar confit au dessus.
- Former un croissant de lune en purée de cerfeuils tubéreux et déposer dessus les petites carottes, l’oignon nouveau, les coquillages et quelques petites sommités de chou-fleur pour le croquant.
- Rajouter deux morceaux de chips de peau croustillante et un trait de glace de poisson.
- Disposer la sauce au siphon en saucière à part.
- Décorer de quelques herbes.
Et dégustez !
Anse Marcel Beach
26 rue de Lonvilliers
97150 Saint Martin
+59 5 90 29 17 28
Concours Culinaire Panier Mystère – Salon Breizhproexpo Rennes – Maître Restaurateur
