Retour sur la recette qui a permis à Jérôme Joubert, chef au Rive Gauche à Joigny (89) de se qualifier pour la grande finale du concours Panier Mystère à Paris : Carré de porc laqué au sésame et piment d’Espelette, crémeux de lard et Valençay, déclinaison de légumes oubliés.
Après un parcours sous les étoiles qui débute à « l’Auberge du Père Bise » à Talloires sur le lac d’Annecy, se poursuit chez Georges Blanc à Vonnas – 3* Michelin – en Bourgogne, puis chez « Pierre » – 1* Michelin – à Mâcon, « Stéphane Derbord » – 1* Michelin – à Dijon et enfin chez Jean-Michel Lorain « La Côte Saint Jacques » – 2* Michelin – à Joigny ; Jérôme choisit de rester dans la région de l’Yonne afin de diriger les cuisines du restaurant « Le Rive Gauche ». Exigeant sur la qualité des mets qu’il propose, il privilégie les producteurs locaux et sélectionne tout particulièrement l’origine de ses produits. Sa cuisine est créative et aboutie, laissant la primeur aux saveurs authentiques de mets travaillés.
Temps de préparation : 3H00
Ingrédients :
- 1 carré de porc
- 1 poitrine fumée
- 1 valençay
- 1 litre de lait entier
- 1 litre de crème 30%
- 100g beurre d’échiré
- 1 botte de persil
- 50g roquette
- 4 endives
- 1 betterave Chioggia
- 2 topinambours
- 2 panais
- 1 navet
- Ciboulette
- 50 cerfeuils bulbeux
- 5 pièces de ratte du Touquet
- 2 oignons
- 1 tête d’ail
- Sauce soja
- 1 / 4 jus de veau lié
- Fleur de sel / piment d’Espelette
- Sésame / thym
- Vinaigre balsamique
- 1 cuillère de miel
Carré de porc :
Manchonner le carré de porc (garder les parures pour faire le jus). Tailler une garniture aromatique avec oignon ciselé grossièrement, gousse d’ail, thym, couenne de lard fumé. Démarrer le carré de porc en cuisson, mettre les parures et le carré de porc assaisonné de sel et de poivre dans une plaque à rôti au four sec à 220°c pendant 20 minutes. Au terme des 20 minutes, ajouter la garniture aromatique et baisser la température de 20°c toutes les 20 minutes avec 40% d’humidité jusqu’à obtenir une température à cœur de 54°c.
Au terme de la cuisson, débarrasser le carré et le maintenir dans un aluminium sur le four, déglacer avec le miel, la sauce soja, le jus de veau et terminer la sauce au four à 160°c pendant 20 minutes puis filtrer, relever avec le piment d’Espelette.
Le crémeux de valençay :
Faire revenir au beurre un demi oignon émincé avec 80g de poitrine fumée, 3 gousses d’ail, une branche de thym, verser 1 / 4 de litre de crème, faire bouillir et filmer. Laisser infuser.
Parer le valençay de façon à garder le cœur, verser l’infusion crème lard avec les parures de valençay. Mixer, assaisonner, filtrer au chinois et mettre en siphon avec deux cartouches de gaz (garder le lard pour la brunoise de légumes). Etaler le cœur du valençay entre deux feuilles de papier sulfurisé et mettre en cellule congélation 4 minutes puis détailler avec un emporte-pièce de 3.5cm de diamètre, assaisonner d’huile d’olive, de fleur de sel et de poivre, piment d’Espelette et sésame noir.
Ratte et cerfeuil bulbeux :
Couper les rattes en 2 et réserver.
Eplucher les cerfeuils bulbeux (les laver) puis le tourner en forme de fût (réserver les parures) puis mettre les rattes et les cerfeuils bulbeux à confire dans le beurre d’échiré pendant 25 à 30 minutes environ avec une légère coloration). Réserver dans le beurre au terme de la cuisson et ajouter du sésame noir et du piment d’Espelette.
Gâteaux d’endive :
Récupérer les feuilles d’endive, les cuire à l’huile et au beurre sans coloration avec du sucre et une pointe de sel. Une fois cuites, les égoutter et les fendre en 2 dans le sens de la longueur.
Tailler une brunoise avec la betterave, le navet, le topinambour et le panais (garder le cœur des panais pour la mousseline).
Cuire à l’étuvée les légumes, ajouter le lard en brunoise (lard de l’infusion de l’émulsion Valençay) et la ciboulette.
Monter les gâteaux d’endives, chemiser des cercles graissés de 3cm de diamètre sur 3 cm de hauteur avec les endives. Garnir avec la brunoise, refermer et bien presser.
Cuire à la poêle avec huile et beurre et terminer au four 10 minutes à 160°c.
Mousseline de panais :
Cuire les cœurs de panais et les parures de cercueil bulbeux dans le lait pendant 20 minutes. Au terme de la cuisson, égoutter les légumes et mixer au blender avec de crème. Rectifier l’assaisonnement et terminer avec une noix de beurre.
Huile de roquette et persil :
Trier la roquette et le persil, les cuire à l’anglaise (eau bouillante salée au gros sel) pendant 15 minutes. Au terme de la cuisson, refroidir dans l’eau glacée puis égoutter, presser et mixer avec un mixeur plongeant. Détendre avec un peu d’eau si besoin. On doit obtenir un coulis. Une fois le coulis obtenu, ajouter un peu d’huile, saler et poivrer puis réserver en pipette.
Pickles d’oignon au vinaigre balsamique :
Eplucher un oignon, le couper en quatre quartiers puis le cuire 10 minutes à l’eau bouillante. Une fois la cuisson terminée, défaire les couches d’oignon et les plonger dans le vinaigre balsamique.
Dressage :
Mettre la viande à chauffer au four pendant 10 minutes à 160°c avec les gâteaux d’endive. Faire une virgule avec la mousseline de panais et le reste de brunoise. Déposer la côte de porc (carré taillé au moment) avec le jus. Puis déposer le gâteau d’endive avec le chèvre mariné dessus et l’émulsion lard. Ajouter quelques virgules d’huile d’herbes et des lamelles de pickles d’oignon.
Bonne dégustation à tous !
Le Rive Gauche
Chemin du Port au Bois
89300 Joigny, France
+33 3 86 91 46 66
