Lundi 22 octobre 2018 depuis les locaux de l’AFPA de Chevigny-Saint-Sauveur et Quetigny, les Chefs Maîtres Restaurateurs Julien MEDARD (18) et David VILAMIN (68) se sont qualifiés lors de la 1ère étape du concours national de cuisine « Le Panier Mystère ».
Le sandre, la saucisse de morteau et la poitrine fumée à l’honneur dans ce panier mystère. Épaulés par des commis actuellement en formation à l’AFPA de Chevigny-Saint-Sauveur et Quetigny, les 6 candidats devaient réaliser une recette en 3 heures à partir d’un même panier mystère 100% frais, 100% brut, 100% terroirs composé pour l’occasion de Sandre de Val de Loire fourni par TerreAzur ainsi que de Morteau de Saugets et de Poitrine paysanne fumée au bois de Hêtre fournis par PassionFroid (groupe Pomona). Étaient également à leur disposition un marché local de fruits et légumes de saison fournis par TerreAzur ainsi que des épices et herbes aromatiques proposés par EpiSaveurs.
Julien MEDARD et son commis Guysha BATAMBA TOTA ont remporté la première place du podium avec leur recette « Dos de sandre viennoise et son gâteau aux trompettes de la mort » : Suprême de Sandre, Os à moelle de navet farci Morteau et lard paysan, mousseline de topinambours à la fève Tonka, émulsion Sandre.
Quant à David VILMAIN et sa commis Audrey FLAMAND arrivé deuxième avec
un « De la ferme à la rivière » : pavé de sandre en viennoise de Ponko, pomme de terre farcie à la Morteau, royale de panais au lard fumé, gâteau de sandre aux trompettes de la mort, jus d’arêtes safrané.
RDV le 11 février 2019 à Périgueux pour la seconde sélection régionale de notre édition 2018/2019 au salon REST’HOTEL et Métiers de bouche.
Julien MEDARD
L’Ardoise du Marché
19 Place des Tilleuls
18240 Boulleret
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La Table du Pâtissier
50 Rue du Général de Gaulle
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© Thierry Marshillac
