Panier mystère Reims, terres de Chefs, maîtres restaurateurs
Il nous révèle aujourd’hui sa recette : Volaille Terre et mer champenoise en ballotine farcie aux langoustines, Risotto en cromesquis au champagne H.BLIN et jus de têtes (de langoustines), Mousseline de fenouil et pointes d’asperges rôtie
Ingrédients :
10 langoustines fraîches 16/20 au kg provenance Nord-est
2 poulets fermiers jaunes label rouge(1.4kg), nourris au grain de maïs, nés, élevés et abattus en Champagne
1 bouteille de Champagne H. Blin, nature, assemblage 80% Pinot meunier, 20% Chardonnay
Pour la ballotine et son jus :
300gr de crème 35%
1 échalote
sel, poivre
100gr de beurre
oignons, carottes, bouquet garni
Lever les deux poulets par le dos et les désosser à plat. Retirer la chair des cuisses et la réserver pour la farce.
Décortiquer les langoustines, réserver les parures et les têtes.
Mixer la chair des cuisses avec la crème l’échalote ciselée, sel et poivre.
Etaler sur un film alimentaire les poulets désossés coté peau sur le film. Disposer au centre un ruban de farce, puis les langoustines décortiquées. Les recouvrir à nouveau de farce.
Rouler la ballotine avec la peau des poulets et la serrer très fort avec le film alimentaire.
Cuire 1 heure à 75° au four vapeur
Pour le jus :
Concasser les carcasses de poulets et les rôtir dans une casserole, rajouter le beurre, le faire mousser et caraméliser les os pendant 20/25 min. Dégraisser la poêle (garder le gras), rajouter la garniture aromatique et déglacer avec 20cl de champagne. Décoller tous les sucs et mouiller avec 1,5 litres d’eau.
Assaisonner et cuire le fond pendant 45 min.
Passer au chinois et faire réduire de moitié . Rectifier l’assaisonnement.
Risotto en cromesquis :
150gr de riz arborio
2 échalotes
50gr de beurre
bouquet garnis
Farine/œuf/ chapelure panko
Jus de tête :
Concasser les têtes et les parures de langoustines et les rôtir dans une casserole à l’huile d’olive. Rajouter une garniture aromatique classique et déglacer avec 20 cl de champagne. Mouiller avec 1 litre d’eau, assaisonner et cuire rapidement pendant 10 min. Filtrer et faire réduire de moitié.
Risotto :
Faire suer les échalotes ciselées avec un peu de gras récupérer du jus de volaille, rajouter le riz, le nacrer et déglacer avec le champagne restant. Ajouter le jus de têtes de langoustine. Cuire le riz pas trop croquant et rajouter le beurre. Débarrasser le risotto dans une plaque et filmer au contact. Refroidir en cellule.
Former 16 boule de riz et les paner à l’anglaise 2 X.
Frire dans un bain d’huile neutre à 160° et réserver.
Mousseline de fenouil :
2 gros bulbes de fenouil
500gr de crème à 35%
garniture aromatique, sel/poivre
Laver et couper le fenouil en grosse mirepoix, le cuire avec la crème, ½ litres d’eau, la garniture aromatique et sel/poivre.
Mixer ce mélange afin d’avoir une texture bien fine, rectifier l’assaisonnement et réserver la mousseline au chaud.
Asperges rôties :
8 asperges blanches
Couper 8 pointes d’asperges de 6 cm de long, les passer à la poêle avec un peu de gras récupérer du jus de volaille. Rajouter un peu d’eau et cuire les pointes très rapidement, au dernier moment rajouter 2 cuillères de jus de poulet pour les glacer.
Dressage :
Défilmer la ballotine et la faire dorer à la poêle pour avoir la peau bien croustillante.
Couper 8 belles tranches.
Dresser une grosse larme de mousseline de fenouil, déposer la tranche de volaille la pointe d’asperge rôtie et les deux cromesquis par assiette.
Décors : micro végétaux, fleur comestible, pickles de betterave choggia et quelques tranches de pointes d’asperges tailler très fines à la mandoline.
Servir le jus en saucière.
Accord Met/Vin : servir avec un Champagne H. Blin
Bonne dégustation !
Brasserie des Arts et des Métiers
2 Bis rue gambetta
57000 METZ
03.87.55.94.95
Fabrice ARNOULD et sa commis Frédérique CARRARD, en formation à l’ALMEA Formation Interpro de la Haute Marne
