Ballotine de sandre aux asperges vertes, mousseline de topinambour à la fève de tonka, chips de Morteau et navet boule farci au lard paysan, girolles de Morteau
Préparation de la ballotine de Sandre
Ingrédients :
1 sandre
8 asperges vertes
150g de crème 35%
20g de beurre
200g de parure et queue de sandre
Sel, poivre
½ oignon cébètte
Garniture aromatique :
1 carotte
1 poireau
1 oignon
1 échalote
2 gousses d’ail
Préparation du sandre :
Laver et écailler, lever les filets, désarêter et réserver les arêtes pour le jus. Couper les queues et la partie du bas ventre pour la farce.
Dans un petit sautoir, faire revenir le ½ oignon émincé avec du beurre et ajouter les asperges vertes coupées en petit cube. Cuire 8 min et réserver au frais.
Démarrer le jus, faire revenir la carcasse du sandre avec la garniture aromatique sans coloration, mouiller au vin blanc.
Réduire le vin à sec puis ajouter l’eau à hauteur. Cuire pendant 2 heures à feu doux.
Préparation de la farce :
Mixer au robot les parures de sandre avec 2 pincées de sel. Pour raffermir la chair du poisson ajouter la crème, mixer sans faire chauffer la farce, ajouter le beurre pommade. Passer au tamis puis incorporer les asperges et oignons, mettre en poche à douille.
Préparation de la mousseline de topinambour à la fève de Tonka :
Ingrédients :
6 topinambours
180g de crème
20g de beurre
1 fève de tonka
Infuser une fève de tonka râpée dans 180g de crème, bouillir et laisser infuser à couvert pendant 30 min. Cuire les topinambours 15 min dans la crème.
Chinoiser en gardant le jus, mettre les topinambours dans le robot avec un peu de crème, mixer jusqu’à obtenir une texture crémeuse.
Préparation de la chips morteau :
Couper des tranches de saucisse de 2 mm (2 par assiette), placer les sur une plaque avec un papier sulfurisé, recouvrir d’un papier puis d’une plaque. Enfourner 12 min à 170°, puis réserver pour le dressage.
Préparation du navet farci :
Ingrédients :
180g lard fumé
180g girolles
80g saucisse Morteau
50g oignon blanc
20g vin blanc sec
Bouillon de volaille
Tailler les navets en forme de cylindre de façon à former un os à moelle en trompe l’œil. Les cuire 8 min dans le bouillon de volaille. Mettre dans l’eau glacé pour stopper la cuisson.
Dans une poêle à feu moyen, faire revenir la poitrine fumée et la saucisse de Morteau coupées en dés de 3mm. Ajouter les girolles et l’oignon et laisser bien dorer, puis déglacer au vin blanc.
Farcir les tronçons de navet.
Réserver le tout au frais jusqu’au dressage.
Dressage du plat :
Mettre les navets farcis au four à 180 degrés pendant 10 minutes.
Cuire le poisson dans l’eau à 85 degrés jusqu’à ce qu’il obtienne la température de 48 degrés à cœur.
Chauffer la purée de topinambour à feu doux.
Émulsionner la sauce.
Dresser comme sur la photo et décorer avec des fleurs de bourrache. Ajouter un soupçon de sel et poivre du moulin.
Bon appétit
VILMAIN DAVID
David Vilmain et sa commis Audrey Flamand, commis de l’AFPA de Chevigny Saint Sauveur
