Dernière étape chez Christophe Hay cette semaine, pour y goûter une de ses spécialités : le poisson de Loire, son produit fétiche ! Nous ne pouvons que vous recommander d’essayer cette recette ou de vous rendre à La maison d’à côté pour déguster cette carpe à la « Chambord »…
Pour 10 personnes
Ingrédients :
- 1 carpe de belle taille
- Appareil à quenelle :
- 600 g de chaire de carpe
- 12 g de sucre
- 2,5 œufs
- 15 g de jus de homard
- 25 g de beurre
- 240 g de crème
- 380 g de lait
- Poivre de timut
- 1 botte de ciboulette
- 1 citron vert
- 1 kg de champignons boutons
- 30 écrevisses de Loire
- Poudre de champignon
- Biscuit champignon :
- 85 g de farine de riz
- 85 g de fécule de pomme de terre
- 7 g de baking powder
- 180 g de sucre
- 110 g d’eau
- 6 jaunes d’œuf
- 60 g de poudre de champignon
- 8 blancs d’œufs
- Truffe du moment
- Lard de Colonnata
- 1,5 L de vin rouge
- Fumet de poisson crémé
- Pousse de géranium sauvage
Les carpes et quenelle :
- Gratter, vider et fileter la carpe.
- Récupérer les dos de filet pour en faire de petites goujonnettes taillées dans la longueur.
- Avec les ventres, mixer la chaire de poisson au thermomix puis la passer au tamis afin de récupérer la chaire de poisson sans arrêtes.
- Mixer ensuite la chaire en incorporant tous les ingrédients de la recette en pensant bien à réaliser un beurre noisette.
- Repasser l’appareil au tamis, débarrasser en cul de poule et y ajouter la ciboulette ciselée, une pincée de poivre de timut ainsi qu’un citron vert râpé.
- Dégazer l’appareil en machine sous vide 3 fois.
- Prendre ensuite une casserole remplie d’eau en y ajoutant une poignée de gros sel, 2 graines de baie de genièvre, une 1/2 branche de thym et une 1/2 feuille de laurier.
- Mettre à frémissement à feu doux, puis réaliser de jolies quenelles uniformes à l’aide d’une cuillère adéquate.
Le champignon bouton :
- Laver et couper légèrement les pieds de champignons boutons.
- Cuire les champignons dans un peu de fond blanc agrémenté de jus de citron, d’un bouquet garnis de beurre et de sel.
L’écrevisse :
- Châtrer les écrevisses puis les cuire dans un bouillon à ébullition composé d’un bouquet garni de feuilles de céleri branche, d’un oignon et des parures de fenouil.
- Laisser cuire 3 à 4 minutes, égoutter puis décortiquer.
- Larder ensuite les écrevisses avec de fines tranches de lard de Colonnata.
Le biscuit champignon :
- Mélanger la farine de riz, la fécule, le baking powder et la poudre de champignons ensemble puis tamiser le tout.
- Dans un batteur, mélanger les jaunes d’œufs, l’eau et le sucre puis faire monter l’appareil à vitesse élevé à l’aide d’un fouet.
- Monter ensuite les blancs en neige.
- Incorporer ensuite les poudres aux jaunes d’œufs blanchis à l’aide d’une maryse.
- Incorporer ensuite les blancs en neige au reste de l’appareil afin d’obtenir un mélange homogène.
- Couler en moule puis cuire au four vapeur à 80°C pendant 20 minutes.
- Refroidir puis faire prendre le biscuit au congélateur.
- Tailler ensuite de fines tranches de biscuit à la machine à jambon emporte-pièces au diamètre que vous souhaitez, cuire au four sur plaque à 170°C puis en four sec sans humidité durant 7 à 8 minutes.
Bonne dégustation
La maison d’à côté
17 rue de Chambord
41350 Montlivault
+33 2 54 20 62 30
