C’était le 6 février dernier au salon PERIPROEXPO à Périgueux que se déroulait la quatrième sélection régionale de notre concours national Le Panier Mystère. Nous vous proposons de revenir sur la qualification de Rodolphe Regnault, chef de l’Auberge du Pont, à Pont-du-Château (63) en vous faisant partager sa recette : Filet de bœuf farci à la duxelle de champignons, spaghetti de pomme de terre façon carbonara à la truffe, purée de cerfeuil tubéreux, légumes d’hiver – Foie Gras poêlé, pomme fenouil acidulé.
Attaché à sa région natale la Bretagne et à sa région de cœur l’Auvergne, Rodolphe Regnauld vous mijote à deux pas de Clermond-Ferrand une cuisine inventive et goûteuse. Globe-trotter dans l’âme (Suisse, Luxembourg, Cantal, Côte d’Armor), passionné de cuisine, il décide d’ouvrir son premier restaurant en 2005 et de s’installer en Auvergne. Ce « Toqué » d’Auvergne présente une cuisine inventive qui mêle saveurs auvergnates et bretonnes, des accords terre-mer. Le secret de la qualité de se cuisine se résume en 3 lettres : AOC. Une cuisine épurée et goûteuse, respectueuse des produits. Rodolphe fait partie de l’Association Génération Cuisines et Cultures, ainsi que des Touques d’Auvergne dont il a la présidence du Puy de Dôme. Il est Maîtres Restaurateur depuis juillet 2009.
Pour 5 personnes
Ingrédients :
- Filet de bœuf 1,2 Kg
- 1 lobe de foie gras
- 1 truffe
- 200g de cerfeuil tubéreux
- 100g de lait
- 50g de beurre
- 200g de crème
- 200g de champignons (pieds de moutons, girolles grises)
- 2 échalotes
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 poire
- Thym, laurier, se, poivre, poudre de réglisse, sucre
- Vin rouge 50cl
- Panais 1 pièce
- Navet boule d’or 3 pièces
- Betterave chiogga 1 pièce
- Pomme 4 pièces
- Fenouil 1 pièce
- Citron 2 pièces
- 200g de pomme de terre
- Aneth
Réalisation :
- Laver et éplucher tous les légumes
- Nettoyer les champignons et les laver
- Parer le filet de bœuf et le mettre au frais.
- Récupérer la chainette pour lancer le jus en les faisant bien revenir, ajouter la garniture aromatique, carotte, oignon, thym, laurier et bien suer, singer légèrement, et mouiller avec le vin rouge et laisser réduire doucement
- Réaliser la duxelle en ciselant l’échalote, faire suer au beurre avec les champignons et une fois cuit bien les hacher
- Ouvrir le filet de bœuf en portefeuille et farcir de duxelle et de dés de fois gras.
- Poêler, refermer, assaisonner et rouler en boudin bien serrer avec du film alimentaire et mettre à cuire au four mixte à 56 °
- Mettre le cerfeuil tubéreux a cuire dans l’eau, saler légèrement
- Tailler des palets de navet boule d’or et les mettre à glacer avec eau, sel, poivre, sucre et beurre
- Détailler les pommes de terre en spaghetti à l’aide d’un rouet et les mettre à blanchir
- Détailler 5 belles escalopes de foie gras
- Tailler les panais à la mandoline et les mettre à cuire 18mn à 180° entre 2 feuilles de papier sulfurisé bien huilé pour obtenir des chips
- Tailler la betterave chiogga et la poire en bâtonnets, les mettre dans l’eau glacée pour les garder bien croquants
- Centrifuger 3 pommes et ajouter le jus des citrons et un peu de sucre. Mettre à chauffer doucement, écumer et maintenir au chaud
- Tailler la brunoise de fenouil et pomme, légèrement citronner, la réserver au frais
- Faire suer l’oignon, râper de la truffe, et crémer. Ajouter les spaghettis de pomme de terre
- Mixer la purée avec du lait, de la crème, du beurre et de la poudre de réglisse
- Passer le jus de viande, le réduire et le monter au beurre
- Poêler le filet de bœuf ainsi que les escalopes de foie gras et les mettre sur un papier absorbant et les maintenir au chaud
Le dressage :
- Dans une assiette creuse, mettre la brunoise pomme fenouil
- Poser l’escalope de foie gras, des peluches d’aneth et verser le bouillon de pomme acidulé pour envoyer la première assiette
- Dans une assiette plate, mettre la carbonara de pomme de terre, les palets de navet boule d’or glacé, la purée de cerfeuil tubéreux, la pièce de bœuf
- Poser harmonieusement les bâtonnets de poire et de chiogga, les chips de panais
- Poser une lamelle de truffe et fleur de sel sur la viande
- Servir le jus en saucière et envoyer la seconde assiette
Bonne dégustation à tous !
L’auberge du Pont
70 Avenue du Docteur Besserve
63430 Pont-du-Château
+33 4 73 83 00 36
