L’étape de Tours a été gagnée « haut la main », par Joël Danthu, de L’Auberge du Cheval blanc, à Yvoy-le-Marron, en Loir-et-Cher. Il a séduit les membres
du jury grâce à sa Dodine de pintadeau, avec sa farce à gratin, poire Vigneronne, tatin d’agrumes, poêlée de champignons et Espuma de Topinanbours. La recette qu’il a choisi est un plat signature, qu’il a fait évoluer, qu’il a adapté aux produits à sa disposition. Pari réussi !
Joël Danthu est un chef de cuisine expérimenté. Il a à son actif plusieurs établissements comme Le Cutty Sark, (Aubigny-sur-Nère), La Poularde (Gien), la Brasserie Flo (Paris) … Aujourd’hui il est le propriétaire et Chef de l’Auberge du cheval blanc au cœur de la Sologne. Le chef y concocte une cuisine raffinée avec des produits du terroir et une carte qui change au fil des saisons. Il est fier d’être le maître d’apprentissage de plusieurs commis
qui ont réussi un beau parcours professionnel.
Ingrédients :
1 pintade
150 gr de beurre
200 gr de poitrine
300 gr de porc maigre
250 gr de foie gras
50 gr d échalotes
1 bouquet garni
50 gr de porto
1 bouteille de pinot noir
300 gr de poitrine tailler en fine tranches
1 orange
5 navets
5 poires
500 gr de vin
150 gr de miel
1 bâton de cannelle
10 échalotes
250 gr de vin
50 gr de miel
5 cercles à pâte brisée
150 gr de chanterelles
150 gr de pied de mouton
150 gr de girolles
Ails échalotes
QS
Recette :
- Habiller et désosser la pintade, avec les os marquer un fond avec échalotes et bouquet garnie mouillé au pinot noir, faites bien réduire.
- Réservé la pintade.
- Mettre le porc, la poitrine l’échalote à raidir dans une russe. Mettre 50 gr de chaque champignons, mouillé au porto, ajouter 125 gr de foie gras mettre le tout au four 45 mn.
- Passer à la grille très fines rectifier l assaisonnement.
- Juper la pintade dans un papier sulfurisé, mettre la farce et le reste de foie gras au centre rouler et ficeler, étaler le reste de la poitrine fumée poser la pintade assaisonner.
- Faire revenir et cuire à 42 à cœur laissé reposer.
- Éplucher les échalotes, mouiller au vin rouge et miel quand elles sont cuites, faites réduire le vin à la glace, mettre dans des moules les échalotes et cuire au four 1 h tasser laisser refroidir et démouler sur un cercle de pâte brisée,
L’Auberge du Cheval Blanc
1 Place du Cheval Blanc,
41600 Yvoy-le-Marron
01 45 84 83 84
