Sollicité premièrement pour son talent dans le domaine de la pâtisserie, le Chef Julien Doupeux propose au sein du restaurant L’Auberge, une cuisine à la fois authentique et raffinée. Grand familier des produits de la mer, Julien se qualifie pour la grande finale en avril prochain, avec une recette finement travaillée, qu’il choisit de dévoiler au grand public : Bar juste grillé, écume de vanille et coquillage de nos côtes.
Ingrédients :
- 1 bar
- 10 palourdes
- 10 coques
- 1 bouteille de champagne H. Blin
Pour les légumes :
- 1 kg de carottes
- 500 g de pommes de terre de Noirmoutier
- 10 navets jaune
- 1 oignon
- 2 échalotes
- 1 bouquet de thym
- 1 poireau
- 1 fenouil
Divers :
- Sel / Poivre
- Fleur de sel
- Roquette
- Crème
- Vinaigre balsamique
- Huile d’olive
- Beurre demi-sel
- Vanille
Réalisation :
- Préparer le bar (gratter, vider, lever les filets et désarêter).
- Portionner le bar en cinq et hacher le reste pour en faire un tartare.
- Réserver au frais.
- Nettoyer les coquillages et les ouvrir dans un fond de champagne.
- Mettre les arêtes du bar à dégorger pour réaliser un fumet de poisson par la suite.
- Éplucher tous les légumes (oignons, échalotes, poireaux et la moitié du fenouil pour le fumer).
- Réaliser une purée de carottes (garder une carotte pour faire des tagliatelles).
- Passer les navets crus au robot coupe pour obtenir une texture semblable à la semoule et faire un risotto de navets revenu dans un peu de beurre. Crémer légèrement.
- Réaliser le fumet : Faire revenir les arêtes et la garniture aromatique, mouiller au champagne (H. Blin), laisser réduire puis ajouter un peu d’eau pour ensuite cuire à ébullition pendant 20 min.
- Passer ce fumet et le réduire, ajouter la vanille et la crème (monter au beurre à l’envoi).
- Tailler les pommes de terre à l’emporte-pièce et les cuire.
- Assaisonner le tartare de bar avec de la vanille, du sel, du poivre et de la vinaigrette (huile d’olive et vinaigre balsamique).
- Réaliser les tagliatelles de carottes et des copeaux de fenouil puis maintenir en eau glacée et assaisonner à l’envoi.
- Faire griller les poissons, maintenir au chaud la purée, le risotto et la sauce, puis finir la cuisson du poisson au four.
Dressage :
- Dresser le tout harmonieusement sans oublier l’assaisonnement.
- Ajouter la roquette, les copeaux de fenouil ainsi que les tagliatelles de carottes avec le tartare à l’intérieur.
Et dégustez !
L’Auberge
56 route de Vannes
56400 Sainte-Anne-D’Auray
+33 2 97 57 61 55
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