Cette semaine nous partons à la découverte de La maison d’à côté, établissement 1* Michelin à Montlivault dans le Loir et Cher. C’est aux portes de Chambord que Christophe Hay nous reçoit ici chez lui. En attendant de le retrouver dans notre prochain Numéro de Terres de Chefs, il nous fait le plaisir de partager une de ses recettes : l’anguille de Loire, Chou fleur, Vadouvan et sésame noir.
Pour 10 personnes
Ingrédients :
- 3 anguilles de belle taille
- 2 choux fleur
- Pour le crumble :
- 30 g de vadouvan
- 250 g de beurre
- 250 g de farine
- 250 g de poudre d’amande
- 50 g de sucre
- Pâte de sésame noir
- 100 g de graines de sésame noir
- Pour les anguilles :
- 1 kg de gros sel
- 200 g de sucre
- 10 g de Piment d’Espelette
Les anguilles :
- Ecorcher les anguilles vivantes puis lever les filets des anguilles.
-
Passer les filets dans ce mélange sel, sucre et piment d’Espelette pendant 30 minutes puis en eau claire pendant 15 minutes.
- Placer ces filets en sac sous vide avec de l’ail, du thym, du laurier et de l’huile d’olive puis cuire en thermoplongeur à 56°C durant 8 minutes.
- Réserver en glaçante.
La mousse de chou fleur :
- Blanchir les choux fleurs dans une première eau salée pendant 2 minutes, cuire ensuite dans du lait puis bien égoutter.
- Peser 700 g de chou fleur cuit, passer au thermomix puis lisser avec 140 g de beurre et 10 g d’huile de sésame.
- Ajouter 4 feuilles de gélatine puis cingler sur glace en cul de poule.
- Rectifier l’assaisonnement puis incorporer délicatement 200 g de crème montée.
- Réserver en poche à douille.
Le crumble au vadouvan :
- Faire chauffer le beurre jusqu’à l’obtention d’un beurre noisette, y faire infuser le vadouvan puis réserver en chambre froide.
- Quand le beurre est figé, réaliser un crumble avec de la poudre d’amande, du beurre, de la farine, 30 g de sucre et de la fleur de sel.
- Cuire sur plaque à 140°C pendant environ 20 minutes.
Le sésame noir :
- Torréfier le sésame noir sur plaque à 140°C dans un four.
- Passer le tout au thermomix pour obtenir une poudre ni trop fine ni trop régulière.
- Réserver.
Le dressage :
- Détailler l’anguille en triangles réguliers puis griller sous la flamme à l’aide d’un chalumeau.
- Sur l’assiette, déposer un trait de pâte de sésame noir, puis 3 points de crumble au vadouvan sur la longueur de l’assiette.
- Y accoler un point de mousse de chou fleur, puis un morceau d’anguille.
- Finir avec de la poudre de sésame noir et des brindilles de pimprenelle.
Bon Appétit…
La maison d’à côté
17 rue de Chambord
41350 Montlivault
+33 2 54 20 62 30
