La recette de Jean-Marc Gay Capdevielle – Lauréat au Serbotel Nantes

écrit par Jean-Philippe Montel le 3 novembre 2017

Jean-Marc Gay Capdevielle s’est qualifié pour la grande finale du concours Panier Mystère avec une recette très alléchante qu’il partage avec nous : Tournedos de canard de Challans rossini, sauce corsée au foie gras, navet aux girolles, purée de topinambours

C’est en janvier 2006 que ce chef cuisinier et maître restaurateur, à l’accent du sud-ouest, décide de s’installer en Pays de Loire, tombant sous le charme d’un petit chalet au bord de l’Erdre. Il y propose une cuisine traditionnelle avec un accent du Béarn, simple, fine et colorée à base de produits de saison.

Ingrédients :

3 filets de canard de Challans
1 cuisse de canard
1 lobe de foie gras
100g de girolles
400g de topinambours
50g de cerfeuil tubéreux
1 botte de persil
1 demi-litre de lait
50g de farine
50g de beurre
1 fève de Tonka
Sel de Guérande
Poivre long
1 botte de ciboulette
1 panais
4 oignons nouveaux
1 oignon
1 bouquet garnis

Réalisation :

Lever les filets de canard et la cuisse
Préparer un jus avec la carcasse et l’oignon caramélisé ? Faire infuser la fève de Tonka
Passer au chinois et garder au chaud
Mixer les parures de foie gras pour lier avant de servir
Assaisonner la cuisse de canard et la rôtir au four à 140°c pendant 2 heures pour la garder fondante.
Effilocher après cuisson et réserver
Assaisonner les filets et les ficeler tête bêche comme un rôti
Éplucher les légumes, cuire les topinambours dans le robot coupe cuiseur avec le lait à 90°c pendant 30 minutes, puis mixer pour obtenir une purée bien lisse. Assaisonner et garder au chaud
Faire des chips de panais à l’économe, et les faire frire
Cuire à l’Anglaise le reste des légumes (navet creuse, crosne, cerfeuil tubéreux)
Rôtir les oignons nouveaux
Nettoyer les girolles et les faire sauter au beurre
Hacher la moitié et les mélanger avec la chair de la cuisse effilochée et la ciboulette ciselée
Assaisonner et lier avec un peu de sauce
Farcir les navets
Faire sauter les légumes au beurre et le reste des girolles, puis garder au chaud
Escaloper le fois gras en 5 belles escalopes et réserver les parures pour lier la sauce
Fariner les escalopes et les marquer en cuisson 3 minutes de chaque côté pour avoir une belle coloration